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"갓"

분류 : 배추과
역사 : 삼국시대로 추정
재배지역 : 한국, 중국, 일본
특징 : 보수력이 좋은 밭에서 재배.
퇴비를 많이 준다.
5℃ 이하에서는 성장이 더딤.
원산지 : 중앙아시아 및 히말라야 지역


갓은 서늘한 기후를 좋아하는 채소다. 잎의 모양이나 색깔이 다른 여러 가지 갓이 있다. 보통 많이 재배하는 종류는 김치를 담는 돌산갓과 김장의 양념으로 사용하는 얼청갓이다. 봄, 가을로 재배가 가능하지만 가을에 재배하는 것이 수월하고 김치를 담기에 적절해 가을 재배를 많이 하는 편이다.

밭 만들기

8월 중순에 감자, 양파, 마늘, 밀 등을 수확한 장소가 있으면 석회를 조금 뿌리고 일구어 둔다. 8월 말에 퇴비를 1㎡당 4㎏ 정도, 깻묵을 800g 정도 넣어 일구고 이랑을 만든다. 깻묵은 비가 오면 씻겨 내려가므로 반드시 밭 흙과 섞어 묻히도록 한다. 갓은 자라는 기간이 비교적 짧고 자라면서 옆으로 퍼져 웃거름주기가 불편하다. 그러므로 밭을 일굴 때는 퇴비를 조금 넉넉하게 준다.

이랑은 그다지 높지 않아도 된다. 두둑의 폭은 1m 정도로 하고 30㎝ 간격으로 줄뿌림한다.

갓김치를 담을 경우, 한 가족이 먹을 양은 두둑 폭 1m에 길이 3~4m 정도를 뿌리면 충분하다. 밭은 여유롭게 넓다면 좀 많이 심어 솎아낸다. 그것으로 김치를 담그면 아주 보드랍고 톡 쏘는 갓김치를 즐길 수 있다. 심는 양에 비해 수확량이 의외로 많은 채소다.

[ 참고사항 ]
양념용의 얼청갓은 김장의 색깔을 내고 톡 쏘는 맛을 내는 재료이므로 아주 조금만 심는다.

씨앗 준비

씨앗은 가까운 종묘상이나 농업협동조합 매장 또는 웹사이트에서 구입한다. 종자는 여러 가지가 있지만 김장용 돌산갓과, 양념용 얼청갓을 준비한다.

포장 단위가 조금 큰 편이라 파종 후 남은 씨앗은 봉지 위를 말아 스테이플러로 찍어 냉장고에 두면 2년 정도는 사용할 수 있다.

파종시기

김장용 갓의 파종시기는 자기 밭의 환경에 맞추어 결정해야 한다. 해가 많이 들고 따뜻한 남부 지방은 9월 중순, 중부 지방은 9월 초에 파종하는 것이 적당하다. 너무 일찍 파종하면 김장철에 많이 자라 대궁이 억세져서 이용하지 못하게 된다. 또 너무 늦으면 갓이 연약해 갓김치 맛을 제대로 느끼지 못할 수 있다.

김장 무, 배추를 파종하고 10~20일 정도 지난 시기가 적당하다. 날씨가 좋을 때 일찍 파종하면 꽃대가 올라오는 수가 있으므로 주의해야 한다. 약간 늦게 파종하는 것이 좋다.

씨뿌리기

갓 씨앗은 전체적으로 배추 씨앗과 매우 흡사하게 생겼다. 크기는 배추 씨앗 보다 조금 작은 1.2㎜ 정도이고 동글동글해 골고루 뿌린다는 것이 무척이나 어렵다. 줄뿌림의 경우 1~2㎝ 간격에 하나 정도의 씨앗이 떨어지게 하면 좋다. 조심스럽게 파종에 신경을 써도 자칫하면 한 곳에 서너 개의 씨앗이 떨어지기 일쑤다.

파종은 1㎝ 정도의 골을 호미로 판 다음 씨앗을 넣고 2~3㎜ 정도로 아주 얕게 복토한다. 그러나 제시된 숫자는 단지 숫자에 불과하며, 씨앗 위에 좀 얕게 흙을 덮는다는 기분으로 한다.

자라는 모습

파종 후 물을 흠뻑 뿌려주고 일주일 후에 밭에 들러보면 떡잎이 보인다. 복토가 얕은 씨앗은 떡잎이 벌어지고 조금 깊게 된 씨앗은 이제 막 세상을 보려 한다. 파종 2주가 되면 떡잎이 많이 퇴화하고 본잎이 제법 자란다. 이때쯤 복잡한 곳을 한 번 솎아준다.

갓의 잎에 붙어 있는 까만 점들은 해마다 무, 배추, 갓 등에 발생한다. 밭이 고온다습하면 발생하는 일종의 벌레 같은 것이 잎에 붙어 죽으면서 까만 점이 되는 것 같다. 잎이 자라면 차츰 없어진다.

4주가 지나면 제법 자라난 갓이 된다. 많이 크면 20㎝ 정도까지 포기가 자란다. 파종 2개월이 지나면 수확을 해도 될 만큼 성장한다. 얼청갓은 이제 색깔도 곱게 나고, 돌산갓은 억센 잎줄기를 세우며 하늘을 바라보는 모습이 된다. 김장을 일찍 하는 지방은 이때 모두 수확한다.

10월 말이 되면 지역마다 첫서리가 내린다. 서리와 영하의 기온이 반복되면서 겉잎은 얼었다, 녹았다를 반복하게 되고 이때 갓 특유의 맛이 더해진다. 너무 강한 추위가 한꺼번에 닥치면 심하게 얼어버린 나머지 줄기의 껍질이 벗겨지는 현상이 생기기도 한다. 김장철이 이른 북쪽지방은 11월 말경이면 김장을 하지만 대전 근방에서는 12월 초가 되어야 김장을 한다. 그때까지는 밭에서 추위를 견디며 지내야 한다.

갓은 비교적 추위에 약한데, 경험적으로 볼 때 대전을 중심으로 한 지역에서는 11월 중순 또는 말에 갓김치를 담그는 것이 적당할 것 같다. 너무 늦으면 얼었다 녹았다를 반복하다 질겨지는 특성을 보인다.

솎아내기

파종 후 2주 정도 지나면 씨앗을 많이 뿌린 곳에서 자라는 갓은 모양이 복잡하게 엉기기 시작한다. 이때 3㎝ 간격으로 한 포기를 두고 솎아준다. 솎아주는 시기가 늦어지면 웃자라는 포기가 늘어나 전체적으로 부실하게 자란다. 갓은 조금 조밀하게 자라는 것이 전반적으로 연하다.

파종 6주 전후가 되면 키가 큰 포기는 25~30㎝ 정도가 된다. 이때는 한꺼번에 많은 양을 솎아서 솎음 갓김치로 먹는다. 솎는 간격은 포기 사이를 15㎝ 정도로 하고, 이후에는 솎지 않는다. 솎아내기를 한 후에는 액비를 흠뻑 뿌려주어 이후의 성장을 돕도록 한다. 이 시기는 고구마의 수확기이기도 하고, 배추가 속이 차는 때이기도 하다.

풀 대책

9월 말이 되어 날씨가 선선해지면 서늘한 기후를 좋아하는 풀들이 작물이 자라지 않는 공간의 고랑이나, 두둑에 많이 보인다. 그냥 두어도 되지만 봄에 한꺼번에 처리하려면 힘드니까 시간이 되는 대로 낫으로 베어 그 자리에 덮어둔다. 어떤 풀은 잠깐 사이에 뿌리를 많이 뻗고 번식도 잘해 이듬해 봄이 되면 처리하기가 아주 곤란하다. 꽃이 피고 씨앗이 떨어지면 해를 넘기며 계속 괴롭히므로, 씨앗이 되기 전에 풀을 정리하는 부지런함이 필요하다.

수확하기

[ 솎음수확 ]
갓은 파종한 지 5주 이상 지나면 솎음수확이 가능하다. 조금 많은 양을 솎아 수확하면 아직 덜 자란 보드라운 갓김치를 김장에 앞서 맛볼 수 있다. 김장때의 갓김치와는 구분되는 상큼하고 연한 맛을 즐길 수 있다.

[ 본수확 ]
김장을 담을 때 모두 수확한다. 칼로 갓의 뿌리 부분과 줄기 부분의 경계부를 잘라내어 수확한다.

추대

일부 얼청갓은 종자에 문제가 있어서인지 아니면 계절을 잘 아는 것인지 때가 되면 꽃대를 세우고 꽃망울을 맺는다. 꽃대가 늦게 올라와야 수확할 것이 많은데 꽃대가 반갑지 않게 제때 올라오니 전문 농가에서는 상품성 없는 농작물이라 싫어한다. 그러나 텃밭에서는 잘하면 꽃을 볼 수 있는 기회가 된다. 내 밭에서 꽃망울을 맺은 갓은 꽃이 피기 전에 심한 추위로 얼어 죽었다. 사진의 꽃망울은 12월 14일의 모습이다. 웬만한 추위는 견디지만 영하 5℃ 이하가 지속되면 얼어 죽는다.

연작피해

갓을 재배하다 보면 아무래도 해충의 피해를 무시할 수 없다. 두 번 연속으로 갓을 재배하면 좁은가슴잎벌레가 늘어난다. 2005년에는 겨우 몇 마리만 보이던 것이 2006년에는 수없이 보였다. 짝짓기 하는 성충의 모습이 갓 포기 여기저기에서 눈에 띈다. 갓에서 자주 보이는 벌레는 좁은가슴잎벌레다. 이런 현상을 줄이려면 배추과의 식물을 파종한 적이 없는 장소에 갓을 재배해야 한다. 한 번 재배하고 나면 다른 종류의 식물을 심어 2~3년 뒤에 다시 심는 것이 좋다.

♣ 재배일지

김치는 내가 담는 게 아니라 집사람이 담지만 옆에서 본 것을 정리해본다. 우선 수확한 갓을 손질한다. 변색된 겉잎을 뜯어내고 정리를 마치면 소금에 절여둔다. 한나절 이상을 절여두었다 물에 헹궈낸다.

찹쌀 풀을 끓여 여기에 고춧가루, 마늘, 젓갈, 파 등의 양념재료를 넣고 버무려 숙성시키면 된다. 이때 간은 소금으로 맞추고, 양념은 질퍽하지 않게 손으로 훑어낸다. 전체적으로 수분이 별로 없는 상태를 만들어야 한다. 갓김치가 익기 전에는 갓의 고유한 향기 때문에 약간 거북스러우나, 어느 정도 숙성이 되면 아주 맛있는 갓 향기를 즐길 수 있다.

갓김치를 좋아하는 사람이라면 누구나 한번 자신의 손으로 길러 먹을 욕심이 생긴다. 누군가 "갓김치를 좋아하면 나이가 들었다"고 한 말이 떠오른다. 갓을 오래전부터 심어보려고 했으나, 가을만 되면 무, 배추에 매달리다 보니 시간이 허락하지 않았다. 그러다 몇 년 전에는 아예 종자를 8월에 구입해두었다. 종류는 양념용의 얼청갓(반청갓)과 김장용의 돌산갓이었다. 많이 심지는 못하고 김장용으로 쓸 정도의 면적만 심었다.

갓은 배추과의 채소를 심지 않은 곳이라면 아무 곳에서나 잘 자란다. 조금 늦게 9월 중순 파종을 선택하면 어려움 없이 재배해 갓의 향기를 진하게 느낄 수 있다. 자주 접하지 않는 채소를 재배하는 것이 낯설게 느껴지지만 시도해보는 즐거움이 있어 좋다. 나에게 특별한 의미를 지닌 갓은 처음 가꾸면서부터 좋은 느낌을 강하게 준 채소다. 남도를 다니면 식당마다 나오는 갓김치를 잊을 수 없어 하던 마음이 이제는 가을만 되면 갓을 재배하는 손길이 되었다.